熟成させないタイプで、まだ生まれて間もないチーズです。ミルクを乳酸菌や凝乳酵素でヨーグルト状に固め、ホエイ（乳清）を排出させます。口あたりがソフトで、心地よい酸味が味わえます。

表面が白カビに覆われているタイプで、代表的なものがあの『カマンベール』。白カビによる熟成で、刻々と変化する味を比べながら食べるのも楽しみのひとつ。クリ―ミーでマイルドな口あたりのものが多く、それほどクセは強くありませんので、初心者 の方の入門チーズとしてもオススメです。

表面を塩水や、地酒入りの塩水で洗いながら熟成させます。表皮はウオッシュタイプ特有の強い香りと独特の風味がありますが、中身はまろやか。個性的なものも多いですが、穏やかな香りでクリーミィな食べやすいものもあります。熟成するとスプーンですくえる位トロトロになるものも。

フランスでは山羊乳から造られるチーズをシェーヴルと呼んでいます。山羊乳の性質上大きなチーズは造りにくいので、小型で、いろいろな形のものがあります。熟成の若いものは爽やかな酸味があり、しっとりとした口あたり。水分をとばして熟成させたセックと呼ばれるものは硬く、ギュッとつまったコクが楽しめます。

別名をブルーチーズとも呼びます。中でも有名なものは、世界三大ブルーチーズと呼ばれるロッ クフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラです。 やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類がありますが、全体的に塩分含量が 他のチーズと比べると高めです。味が強く、チーズの中でも独特な風味を持つものも多いです。

製造工程で、プレスして硬く造ったチーズです。ハードはセミハードよりも水分をより排出させて、硬い組織を造ります。大型で長期間熟成している為、保存性に優れておりタンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解された、コクのあるチーズが沢山あります。溶かしたり粉にしたり、お料理にも使いやすいタイプ。